もちろんそれまでも安全性には十分に注意して衛生管理を徹底してきましたが「生食用」となれば法的にもより厳格な基準が設けられているため、あらためて設備・管理面を見直し、整備する必要がありました。中でも水質は重要なポイント。当初は既存の井戸で実験を繰り返し、約20年の試行錯誤を経て、最終的に地下19～21メートルの岩盤層を通過した40メートルの井戸2本と80メートルの井戸1本、計3本の井戸を掘り、ポンプアップすることに。この地下海水は塩分濃度2.9～3.4パーセントで、生活排水は全く入りません。さらに紫外線を照射して殺菌し、ほぼ無菌の地下海水を豊富に得られるようになり、浄化レベルを表す検査数値も安定するようになりました。生産者が有する設備としてはおそらく最高のレベルではないかと自負しています。

このようにしてくみ上げた地下海水で満たした殻付き牡蠣専用プールに、殻を洗浄した牡蠣を入れ、身の中までしっかり浄化します。牡蠣の体内を清浄な地下海水が通ることで浄化が進み、法律上は24時間浄化すれば生食用として出荷できるのですが、長船では48時間、徹底的に浄化。安心して食べていただくために、もうひと手間を惜しみません。

しっかりと浄化することで、食味の面で苦手とされがちな生臭さやえぐみなどが抑えられ、牡蠣本来の純粋なうま味が引き立ちます。長船の殻付き牡蠣は水揚げ後、太田川河口の栄養豊富な漁場に1カ月～2カ月ほど移動し、身入りを良くする（中身を太らせる）という過程があります。グリコーゲンなどの栄養素やうま味成分をたっぷり蓄えて戻ってくるのです。

生食用の販売開始前には、広島県環境保険協会で水質検査、広島県西部保健所で生食用牡蠣の検査を実施し確認証明書を発行して頂いています。

出荷期間中はほぼ毎日（11月～5月末頃まで）、登録衛生検査所 広島微生物センターにて成分検査を実施し、その検査結果をウェブサイトで公開しています。牡蠣使用水と生牡蠣、いずれの項目も基準値をクリアし、中でもE.coli（大腸菌数）、一般細菌数においては優れた結果を出しています。